本期“主厨推荐”菜品

 

农园一层

番茄滑肉

（研发厨师：卢岭山）

 

制作过程

1.金针菇去根撕散，西红柿切丁，香葱切末；

2.猪瘦肉切片加盐、胡椒粉调味，蛋清、生粉上浆备用；

3.锅中放油，倒入西红柿、番茄酱煸炒出红油加猪骨汤；

4.加盐、生抽、胡椒粉调味，放入瘦肉片；

5.汤烧开，瘦肉片变白后，再煮半分钟出锅撒香葱即可。

 

菌菇秋葵

（研发厨师：卢岭山）

 

制作过程

1.木耳撕成小朵，白玉菇、秋葵、红线椒切小段；

2.木耳、白玉菇焯水后沥干备用；

3.锅放油，加大葱、香菜、姜片、蒜、八角熬制，大葱、香菜、姜片、蒜变成金黄色捞出；

4..油温降到160度左右，加红线椒、秋葵炒制6成熟，加入木耳、白玉菇；

5.加盐、蒸鱼豉油、辣鲜露调味，继续翻炒1分钟出锅即可。

 

馨园食堂

蚝油双耳

（研发厨师：张洪军）

 

制作过程

1. 将发好的木耳、银耳焯水沥干备用；

2.锅放油，葱、姜、蒜炝锅；
3.加入蚝油、料酒、酱油，放入木耳、银耳翻炒均匀；
4.收汁，倒入青红椒，淋少许香油即可。

 

醴陵小炒肉

（株洲美食节保留菜品）

 

制作过程

1.前尖肉和五花肉切片，锅放油；

2.先煸五花肉至出油略干，葱姜蒜炒出香味；

3.再下前尖肉煸炒，加入高汤，调味；

4.至肉成熟，放入青红线椒、青蒜，翻炒出锅。

 

 

作者：盛涵天

院系：城市与环境学院博士

菜品名称：蟹酿橙

 

主料：蟹肉、品相较好的鲜橙1枚

配料：鸡蛋、荸荠、肥膘肉

调料：盐、白酒、姜、鸡精、胡椒粉

 

制作过程

蟹酿橙是浙江省杭州市的一道秋季名菜，选用时令大闸蟹与甜橙制作而成；该菜品色泽鲜艳，造型美观，口味新颖、鲜美，气味芳香。古人以“香橙螃蟹月，新酒菊花天”形容金秋时节。蟹酿橙在宋代已经成为杭州酒楼中的一道名菜，其制作技艺传承至今，这道菜品也得以走入寻常百姓家。蟹酿橙较为普遍的做法如下：

1. 鲜橙在上部1/4处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉；

2. 姜洗净，切末；

3. 猪肥膘肉煮熟，切小丁；

4. 荸荠切成小丁；

5. 蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀；

6. 拌匀后分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上；

7. 将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30分钟取出即可。

 

乡味故事

古时比较正式的宴席上，主人一般不会安排烹饪整只带壳螃蟹上桌款待宾客。一是众人食蟹的吃相不甚雅观，二是专注于啃食螃蟹势必会影响交流，使宴席冷场。因此，将蟹黄蟹肉事先拆出制成蟹粉，再由蟹粉做成的菜肴应运而生。相传宋朝最讲究的厨师做蟹酿橙时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。蟹酿橙的口感很像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响，还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的香甜，醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。

去年秋季，想念江南水乡鲜美之物，我特意挑选大闸蟹一只，甜橙一枚，欲“复刻”宋代佳肴。在制作过程中，由于技术水平有限，我没有使用生蟹肉蒸制，而是将蟹蒸熟后挑取蟹肉蟹黄，置于橙中。此外，我对猪肉猪油不感兴趣，因此没有使用肥膘肉。从出品看，造型基本达到预期，口味独到（当然与苏杭部分酒楼中比差之甚远）。配上一小杯黄酒，虽身处北方秋季寒风呼啸中，也能感受到家乡历史的厚重以及传统美食的风韵。

 

 

 

猪肉是平补，《随息居饮食谱》提到猪肉可以“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，通二便”。秋季也比较适宜以猪肉汤滋阴，但对于猪肉，闻名于世的还得是东坡肉。苏轼在《猪肉颂》中详细记载了猪肉的烹饪方法，首先“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。”描述了烹饪猪肉的方法，而且强调了要慢慢地炖煮，不要急火猛烧。接着，“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”李渔在《闲情偶寄》中提到：“食以人传者，东坡肉是也。”这个季节，适合照着《猪肉颂》做上一锅儿，喷香喷香的。

 

木耳被称为“素中之肉”，营养丰富，由于黑色入肾，正是立冬后的佳选。杨绛先生就喜欢用大棒骨炖汤，然后用汤煮木耳，每日一小碗。本次推荐的两种食材也可以作为好搭档制做菜肴，在《本草纲目》中提到木耳可以“煨肉食之”，说明当时人们已经将木耳作为食材与肉类一起烹调。