本期“主厨推荐”菜品

雪梨冬瓜排骨汤

（研发厨师：李云超）

1. 冬瓜去皮、去瓤切小块，雪梨去核切小块。

2. 排骨洗净切成小块冷水下锅焯至断生后捞出备用。

3. 将排骨放入吊好的高汤煮至快成熟时放入冬瓜、雪梨一起煮制。

4. 即将成熟时调味，出锅成菜。

剁椒肉末香芋

（研发厨师：刘国胜）

1. 芋头去皮洗净切成小块。

2. 在容器内放入炒好的肉末、剁椒。

3. 放入芋头块，放蒸箱内蒸制成熟即可。

奶香芝士焗泥芋

（研发厨师：崔振旺）

1. 香芋去皮蒸熟、加糖、鲜奶搅拌均匀。

2. 将香芋泥放入锡纸碗中，放入适量奶酪。

3. 入烤箱（200°C）烤制30分钟左右。

4. 至成熟即可。

烤梨

（研发厨师：崔振旺）

1.将梨洗净去核后备用。

2.银耳、莲子、枣、百合、红糖放入容器内加适量水熬制成熟，倒入梨壳内。

3.放烤箱内烤成熟即可。

在《随园食单》中记载“芋性柔腻，入荤入素俱可”。

“唐宋八大家”之一的苏轼曾在《除夕访子野吃烧竽戏作》中写道“牛粪火中烧芋子，山人更吃懒残残。”既然“牛粪烧芋头”是“戏作”那这芋头究竟是怎么烤的呢？苏轼在《记惠州土芋》一文中记载了烤芋头的做法：

“《本草》谓芋，土芝，云：‘益气充饥。’惠州富此物，然人食者不免瘴。吴远游曰：‘此非芋之罪也。芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。’丙子除夜前两日，夜饥甚，远游煨两枚见啖，美甚，乃为书此帖。”

文中记载了苏轼的好友吴远游将芋头去皮，用湿纸包裹，再放在火上烘烤的烹饪方法。趁热吃口感松软细腻，能益气充饥。

如今芋头的做法越发多样，芋头可蒸可煮，可以做主食、菜肴或是甜品，可甜可咸，皆是世间美味。

梨被称为“天然矿泉水”，它的清热降火、润肺生津、止咳化痰、清心除烦等功效使其成为秋季养生的佳品，自古就有“秋梨饮”、“梨膏糖”等菜品，另外随园菜中的“雪梨鸡片”独具风味特色，将鸡肉的鲜美与雪梨的清甜完美结合，较符合秋季时令菜品的特点，而随园菜的起源与袁枚所著的《随园食单》有着密不可分的关系。

1600年前，王献之留下两行字，被苏东坡评价为“君家两行十二字，气压邺侯三万签。”原因是王献之为友人送去几筐梨，写了两行字“今送梨三百颗。晚雪，殊不能佳”，是为《送梨帖》，成为传世之作，这梨子因着一段秋日送友人的寻常事而变得可食可赏，尽是人间美谈。